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El arsénico en la dieta sin gluten: datos y consejos

El arsénico en la dieta sin gluten: datos y consejos

Artículos adicionales en nuestro informe especial sobre el arsénico en el arroz realizado por la fundación celíaca de California del Norte, Celiac Community Foundation of Northern California:
Arsenic in Rice: Survey of Gluten-Free Manufacturers (El arsénico en el arroz: sondeo de fabricantes de productos sin gluten)
Arsenic in Rice: Consumer Advocates Call for Regulation (El arsénico en el arroz: defensores del consumidor piden regulaciones)

boy covering his mouthEn la comunidad que sigue la alimentación sin gluten, hemos escuchado últimamente serias advertencias en cuanto a la presencia de arsénico en el arroz. El tema puede ser complicado y confuso, por eso es mi intención poder simplificar la información y darle al lector herramientas y pautas fáciles para seguir en relación con el consumo de arroz mientras se sigue una dieta sin gluten. Hace poco vi con mi hijo de nueve años un excelente video hecho por Consumer Reports (informes del consumidor) titulado «Por qué su hijo debe comer menos arroz» (“Why Your Child Should Eat Less Rice”). El clip fue alarmante para mí y aterrador para mi hijo, que come regularmente arroz y productos de arroz.  Antes de que me diera cuenta del efecto que estaba teniendo en él, su carita estalló en miedo ante la información que estaba oyendo como «peligroso», «tóxico», «cáncer», palabras que pueden preocupar a cualquier persona y aterrar a más de un niño.  « ¡No voy a comer nunca más arroz!», gritó mi hijo y salió corriendo de la habitación, sin saber cómo procesar la información.

No recomiendo sucumbir al pánico ante este tema ni eliminar por completo el arroz de nuestras dietas, pero creo que es importante conocer los datos básicos sobre la presencia de arsénico en el arroz, y pensar en cómo reducir nuestro riesgo y el de nuestros hijos.

flooded fieldDebido a que el arroz se cultiva en suelos inundados, absorbe más arsénico del medio ambiente que otros cultivos. Para cualquier persona que sigue una dieta sin gluten, y especialmente para los niños, esto es importante. El arroz y la harina de arroz son algunos de los ingredientes más comunes en los productos sin gluten, y, a menudo, se consumen varias veces al día.

 

Definición del arsénico

El arsénico es un elemento químico que se encuentra naturalmente en el medio ambiente. Está presente en el agua, el suelo y el aire. El arsénico se presenta en dos formas diferentes: inorgánico y orgánico. Ambas formas se producen en la naturaleza y la nomenclatura depende del metal al que el arsénico se une.  En este contexto, «orgánico» no se refiere a la ausencia de pesticidas.

Inorgánico: este tipo es la forma más común y más tóxica de arsénico. La exposición crónica se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer. El arsénico inorgánico se une a los metales, así como al oxígeno, el cloro y el azufre. Las rocas son una fuente común de arsénico inorgánico.

Orgánico: el arsénico orgánico se utiliza en pesticidas y herbicidas, y por lo general no se considera tan peligroso como la forma inorgánica, pero puede ser tóxico para los seres humanos en altas concentraciones. No se cree en general que la exposición al arsénico orgánico se asocie con un mayor riesgo de cáncer, aunque este tema sigue siendo un punto de debate. El arsénico orgánico se une al carbono e hidrógeno.

Usos del arsénico
Además de servir para envenenar a víctimas inocentes en misteriosos asesinatos, el arsénico se utiliza en pesticidas, fertilizantes, semiconductores, y, hasta hace poco, como conservante de la madera en la construcción. Antes de que los fabricantes de fármacos retiraran voluntariamente del mercado algunos medicamentos veterinarios que contenían arsénico en el alimento de animales y la FDA retirara su aprobación para tres de los cuatro fármacos utilizados en la alimentación animal en 2013, los productos a base de pollo contenían niveles preocupantes de arsénico. En cuanto a la carne de pavo, la FDA está estudiando el medicamento que se usa en la alimentación del pavo, así que es posible que el pavo contenga también arsénico (Turkey may still contain arsenic).  Cuando se usa como pesticida, el arsénico puede permanecer en el suelo durante muchos años después de la cosecha de los cultivos. Gran parte del arroz que se cultiva en la zona sur central de los Estados Unidos, por ejemplo, se cultiva en lo que en el pasado eran campos de algodón, donde los agricultores utilizaban pesticidas a base de arsénico para controlar los gorgojos del algodón

Consideraciones para la salud en cuanto al arsénico

Las poblaciones en mayor riesgo de estar expuestas a niveles elevados de arsénico

preagnant bellyLos niveles de arsénico en los alimentos y el agua son una preocupación para la población mundial en general, especialmente para los países donde el agua potable puede estar contaminada y donde la dieta es a base de arroz. Además, los bebés y los niños corren mayores riesgos de toxicidad debido a su pequeño tamaño, y, según un estudio realizado por la universidad de Dartmouth, las mujeres embarazadas deben tener cuidado de no exponer al feto (fetal exposure) al arsénico a través del consumo de arroz. Las personas que comen mucho arroz y productos a base de arroz, típicos de una dieta libre de gluten, están también en mayor riesgo de comprometer su salud.

Los síntomas de toxicidad por arsénico

– Exposición aguda a niveles altos (por ejemplo, en una exposición de planta química).

Los síntomas de la exposición aguda a niveles altos con arsénico incluyen náusea, vómitos, diarrea, shock y muerte. (No voy a discutir la exposición aguda aquí, ya que este artículo se centra en la exposición crónica a bajo nivel.)

– Exposición a largo plazo a niveles bajos (por ejemplo, exposición a través de la ingesta alimentaria en una dieta libre de gluten).

El tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso pueden verse afectados por la exposición crónica a nivel bajo con arsénico. Los síntomas potenciales incluyen náusea, dolor de estómago, diarrea y entumecimiento de las manos y los pies. Se han reportado tasas elevadas de cáncer de piel, vejiga y pulmón con la exposición crónica, así como un aumento en las enfermedades del corazón. En las manos y uñas, pueden aparecer cambios y decoloraciones.  (Se pueden observar líneas del lecho de la uña similares con traumatismos y deficiencias de vitaminas.)

Pruebas para detectar la presencia de arsénico
Si le preocupa la posibilidad de que pudiera estar consumiendo un nivel elevado de arsénico, sería recomendable que le preguntara a su médico acerca de las pruebas de detección. Las pruebas no se recomiendan para todas las personas que siguen una dieta sin gluten, más bien deben utilizarse con base en el cuadro clínico general y los síntomas.

– Prueba de arsénico en orina de 24 horas: es la prueba de detección de preferencia. Si el nivel es elevado, es necesario diferenciar entre el arsénico orgánico y el inorgánico. El tipo inorgánico se considera mucho más tóxico.

– Prueba rápida de orina en el momento: esta prueba no es tan exacta como la prueba de orina de 24 horas, y no diferencia entre las dos formas de arsénico.

– Análisis de sangre: puede utilizarse conjuntamente con la prueba de orina de 24 horas para detectar la exposición aguda y reciente. También se utiliza para monitorear los niveles de arsénico en el cuerpo.

Cómo tratar los niveles elevados de arsénico
El tratamiento para mejorar los niveles elevados de arsénico como resultado de la exposición crónica a bajo nivel a través del consumo de alimentos consiste en disminuir la ingesta de arsénico en la dieta. Normalmente, solo la exposición aguda a nivel alto se trata con quelantes y agentes de aleación.

¿Qué está haciendo el gobierno al respecto?

governmentLa Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) no tiene normas de regulación para los niveles de arsénico en los alimentos. La directriz de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA, por sus siglas en inglés) para el arsénico en el agua es de 10 ppb, incluso para el agua embotellada. En julio de 2014, Codex (una rama de las Naciones Unidas que establece las normas de seguridad para el comercio internacional de alimentos) propuso estándares para el arsénico en el arroz. Los defensores del consumidor están pidiendo que la FDA actúe rápidamente para regular los niveles de arsénico en el arroz. Para obtener más información, consulte el siguiente enlace Arsenic in Rice: Consumer Advocates Call for Regulation (arsénico en el arroz: defensores del consumidor piden una regulación).

Cómo reducir el arsénico en su dieta

El contenido de arsénico en los alimentos

El arsénico se encuentra en diferentes tipos de alimentos, ya que existe de forma natural en nuestro medio ambiente. Se encuentra en mayor concentración en las aguas subterráneas de las zonas que utilizan arsénico para la industria, incluyendo la minería y la producción de metal. Algunos alimentos como el arroz, el vino y los jugos de frutas pueden contener altas cantidades de arsénico más que otros alimentos.

Por ejemplo, se ha encontrado que el jugo de manzana tiene niveles de arsénico más altos que lo que se encuentra en promedio en otros alimentos.  En un estudio de 2011 de Consumer Reports, el 10%  de 88 muestras de jugo de manzana contenía más de 10 ppb de arsénico (el nivel permitido para el agua potable). En 2013, la FDA propuso un límite de 10 ppb de arsénico en el jugo de manzana, la primera norma federal propuesta para el arsénico en un producto alimenticio. La organización Consumer Reports está pidiendo que se disminuya aún más este nivel, y que se limite el consumo de jugo de manzana en los niños.

El arsénico en los alimentos orgánicos

Ya que el arsénico se encuentra naturalmente en el suelo, los alimentos cultivados orgánicamente pueden contener arsénico. Hasta la fecha, no hay información que indique que los alimentos orgánicos contengan menos arsénico que los alimentos de cultivo convencional. (Sin embargo, recomiendo siempre en lo posible el consumo de productos orgánicos sobre los convencionales, por otras razones.)

El cereal de arroz para los bebés

baby being fedEs común en los Estados Unidos introducir el cereal de arroz como primer alimento para el bebé, y algunos niños comen hasta dos a tres porciones por día. Dado que los bebés están en mayor riesgo de toxicidad por arsénico, simplemente debido a su pequeño tamaño, se está cuestionando esta práctica. La FDArecomienda que los padres consideren otros alimentos en vez del arroz como primer alimento sólido del bebé. La agencia Consumer Reports recomienda que los bebés no coman más de una porción de cereal de arroz al día, y que sus dietas incluyan cereales a base de otros granos.

La pasta a base de harina de arroz, la leche de arroz y otros productos a base de arroz para niños

Los niños pequeños y los niños más grandes también corren riesgo de una mayor exposición al arsénico. Según la agencia Consumer Reports, una porción de pasta a base de arroz o dos tazas de una bebida a base de arroz pueden hacer sobrepasar el consumo máximo semanal de arsénico recomendado para un niño.Consumer Reports también sugiere que los niños no consuman leche de arroz de manera regular. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (UK Food Standards Agency) recomienda que a los niños menores de cinco años no se les dé leche de arroz como sustituto de la leche materna, fórmula infantil o leche de vaca. Es fácil imaginar el mayor riesgo al que están expuestos los niños que siguen una dieta sin gluten, ya que seguramente también consumen pan, panqueques, tortas, panecillos, galletas dulces y saladas, y otros productos a base de arroz.

El arroz integral versus el arroz blanco

El arroz integral contiene un 30% a 80% más de arsénico en comparación con el arroz blanco. Durante el cultivo, el arsénico se concentra en la parte exterior (germen, salvado) del grano de arroz. Estas partes se eliminan cuando el arroz integral se transforma en arroz blanco. Los beneficios para la salud del consumo de arroz integral, como mayor fibra y vitaminas, se deben tomar en cuenta al momento de elegir si se debe consumir arroz integral o blanco. De acuerdo con los resultados que la FDA y Consumer Reports encontraron en sus pruebas de arroz, el arroz basmati marrón tiene un nivel más bajo de arsénico, y se lo aconseja si se prefiere consumir arroz integral.

¿Qué tipos de arroz se deben comer?

riceEl contenido de arsénico del arroz varía mucho en función del tipo de arroz, dónde se cultiva y otros factores. Si bien la FDA advierte (cautions)  sobre no tomar decisiones con base en comparaciones de estados o países (testing results),  yo considero que la presencia de patrones no debería descartarse a la hora de hacer las compras en el supermercado. La agencia Consumer Reports realizó pruebas de arsénico en el arroz y ofrece las siguientes conclusiones:

  • «El arroz basmati blanco de California, India y Pakistán, y el arroz de sushi de los EE.UU. tiene en promedio la mitad de arsénico inorgánico que la mayoría de otros tipos de arroz.»
  • «Dentro del arroz integral, el basmati marrón de California, India y Pakistán son las mejores opciones; tienen alrededor de un tercio de arsénico inorgánico menos en comparación con otros arroces marrones».
  • «Todos los tipos de arroz (excepto el de sushi y el de cocción rápida) que tenían una etiqueta que indicaba que eran de Arkansas, Louisiana, Texas o de los EE.UU. contenían los niveles más altos de arsénico inorgánico en nuestras pruebas.»

Diez consejos para disminuir la exposición al arsénico en una dieta sin gluten

  1. Enjuague el arroz antes de la cocción: esto parece reducir el contenido de arsénico un 25% a 30% debido a que el arsénico es soluble en agua.
  2. Alterne granos: vaya rotando el arroz en su dieta con alternativas como la quinua, el amaranto, el maíz, el trigo sarraceno y el mijo.
  3. chips and salsaPara los bebés: introduzca frutas o verduras como primer alimento, en lugar de cereal de arroz. El puré de guisantes, plátanos o calabaza son una muy buena elección. Limite el consumo regular de arroz, y elija leche en polvo infantil que no contenga arroz si usted no está amamantando, y no dé leche de arroz como alternativa a los productos lácteos.

  4. Alterne o reemplace los productos horneados y bocadillos que contengan arroz o harina de arroz como ingrediente principal:
    por ejemplo, en lugar de galletas de arroz, utilice zanahorias, calabacines, pepinos o pimientos, acompañados de humus o una salsa de yogur, o elija galletas que no contengan arroz.
  5. Leches vegetales: seleccione tipos de leche elaboradas a base de ingredientes que no sean arroz, como el cáñamo, nuez, avena o coco.
  6. Limite el jugo de manzana y el jugo de uva: si usted bebe jugo de manzana o jugo de uva, limite el consumo de la porción a 4 onzas.
  7. Sustituya el jarabe de arroz integral: un estudio realizado por la universidad de Dartmouth encontró que el jarabe de arroz integral puede ser una fuente oculta de arsénico. Si usted lo está utilizando como edulcorante, use en vez caña de azúcar orgánica, jarabe de arce, miel o estevia.
  8. Revise su suministro local de agua: si contiene arsénico, use un sistema de filtrado para el agua que bebe.
  9. Cocine el arroz con gran cantidad de agua, luego escúrralo: esto puede reducir el arsénico hasta en un 50%, pero por desgracia también eliminará nutrientes valiosos que son solubles en el agua, tales como vitaminas del grupo B. Compense la reducción de nutrientes siguiendo siempre una dieta bien balanceada en general.
  10. Elija un tipo de arroz que sea bajo en arsénico (véase más arriba las recomendaciones de Consumer Reports).

¿Qué cantidad es segura?

chop sticksLos estudios a largo plazo sobre el impacto en la salud de las dosis crónicas a niveles bajos de arsénico están comenzando a realizarse. Dada la falta de datos sobre los niveles aceptables de arsénico en los alimentos y los posibles efectos a largo plazo, no hay recomendaciones acordadas sobre cantidades «seguras» o cantidades generales de consumo. Para la persona que sigue una dieta sin gluten es un desafío tratar de evitar por completo el arroz, y tampoco es necesario hacerlo.  Sin embargo, recomiendo que las personas que siguen una dieta sin gluten, especialmente los niños, limiten el consumo de arroz.  Puede utilizar los consejos que expliqué anteriormente para empezar a hacerlo hoy.

Con investigación adicional y progreso en el tema de la regulación, se podrá entender y manejar mejor este problema.  Mientras tanto, los padres, las mujeres embarazadas y las personas que siguen una dieta a base de arroz o sin gluten deben mantenerse atentos a la evolución de la información sobre el arsénico en los alimentos. El comprender toda la información referida al arsénico en relación con su dieta le permitirá tomar decisiones más informadas para usted y su familia.

ESTE ARTÍCULO ES PROPIEDAD DE AMY BURKHART, MD, RD.

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Testimonials

“I have been a patient of Dr. Amy Burkhart for several years. I suffer from Crohn’s disease and was having difficulty in my daily life. After visiting many doctors, all of whom were unable to help me, Dr. Burkhart took the time and patience to create a plan which brought me back to health. I still follow her plan to this day and have been living a normal healthy life. Dr. Burkhart listened to my symptoms along with listening to me, she took her time in preparing a plan which led me to the road for recovery. I cannot thank Dr. Burkhart enough, and I would recommend her to anyone.”
G.A.

5 months ago

Last camp post until next yr! If your child lives in Northern CA and has celiac disease or follows a strict gluten-free diet consider the camp for next year. It is life changing for these kids and is free of charge as we are all volunteer. Thus, children who might otherwise not be able to attend for financial reasons are given the opportunity of a lifetime. If you would like to support the camp you can do so by making a donation to Celiac Community Foundation of Northern California or The Taylor Family Foundation. The donations allow the camp to continue. Thank you for your support. ... See MoreSee Less